Kaffenørderi i Viborg

Varm kaffe damper op fra 30 TL-medlemmers kaffekrus en torsdag aften i februar. Vi er hos Peter Larsen Kaffe i Viborg, og der er ikke gået mange minutter, før head of operation, Frank Madsen, begynder at nørde bryggetricks.

”Har I lagt mærke til, at der kommer skjolder på kaffefilteret? Det er ­aromaen, som bliver siddende i filteret og ikke kommer med ned i kaffen,” siger Frank Madsen.

Nederst i artiklen kan du læse, hvordan man med et simpelt fif ­slipper for de omtalte aromaskjolder - og ­dermed brygger en bedre kop kaffe.

Kaffe er et globalt hit

Den viborgensiske kaffevirksomhed blev grundlagt i 1902 af grosserer Peter Larsen og har i dag 72 ansatte.

Det er ingen overdrivelse af sige, at folk er vilde med kaffe. Tre ud af fire voksne danskere er kaffedrikkere, og på verdensplan drikkes der omkring to milliarder kopper af den varme, sorte drik - hver eneste dag.

Kaffe er den næstmest handlede råvare på planeten, kun overgået af en anden sort væske, olie, fortæller Frank Madsen. Forbruget er i stigning på verdensplan, og Peter Larsen Kaffe sælger hvert år bønner, formalet kaffe, instant kaffe og kaffekapsler ­svarende til ca. 638 millioner kopper.

Et glas med uristede kaffebønner sendes rundt. Denne sort har endnu ikke fået sin karakteristiske kaffebrune farve og ligner lidt peanuts. Virksomheden har sin egen ristemester, og i mikroristeriet i etagen under os ristes bønner til special­kaffe på en kafferister fra Probat i små portioner på 25 kg.

Siden 2002 har Peter Larsen Kaffe været en del af det svenske kaffefirma Löfbergs Lila, og hovedparten af virksomhedens kaffeprodukter fremstilles i dag i Sverige.

Kaffegrums i sæbe

Brygget i vores kopper er sort filterkaffe. Nogle har hældt mælk i, andre har valgt den koffeinfri variant. Selvom hoved­ingrediensen – bønnerne – grundlæggende er den samme, oplever Peter Larsen Kaffe og resten af branchen forandringer. De unge vil også drikke kaffe, men de vil have bedre kvalitet i koppen end deres forældre, fortæller Frank ­Madsen.

Koffein­fri kaffe er et område i vækst. Et nyere samarbejde med Mc­­Donald’s har bragt Peter Larsen Kaffe ud til fast food-kunderne. Også den grønne omstilling fylder mere og mere i bevidstheden hos Peter Larsen Kaffe.

I 2050 kan klimaet have forandret sig så meget, at der ikke længere kan produceres kaffe de samme steder på kloden som i dag. Virksomheden arbejder med en 2030-vision om 100% cirkulær an­­vendelse af ressourcerne forbundet med ­kaffedyrkning, forarbejdning og forbrug.

”Vi bruger i dag kun én procent af kaffetræets ressourcer. Vi bruger ikke frugtkødet. Vi bruger ikke bladene, der har en aroma ligesom teblade. Og der forbruges ni millioner tons kaffe på verdensplan om året, hvor 99 % af det ender som grums. Vi kommer til at se nye produkter, som udnytter de ressourcer, inden for de næste ti år,” siger Frank Madsen.

Peter Larsen Kaffe har allerede flere bud på, hvad spildet kan bruges til. ­Risteprocessen efterlader tynde, protein­holdige skaller fra bønnerne, der kan bruges i brød. Kaffegrums kan bruges i plantegødning, mod myrer, som skuremiddel i sæbe eller til at fremstille kaffelikør. Der er mange muligheder, som skal under­søges.

En sjat vand på filteret

TL-medlem Michael Christensen er med på rundvisningen. Han er dokumentationsspecialist i Dansk Salt og erklæret kaffenørd, der rister sine egne bønner derhjemme:

”Nørd til nørd har det været rigtig spændende at se, hvordan de arbejder. Jeg kan godt lide, at de har deres egen ristemester, og jeg har tænkt mig at gå hjem og eksperimentere med riste­profilen (temperatur og varighed på ristningen, red.),” siger Michael Christensen.

Men hvad skal man så gøre for at slippe for aromaskjolderne i filteret og dermed – ifølge Frank Madsen – brygge bedre kaffe? Svaret er hverken dyrt ekstraudstyr eller en barista­uddannelse:

”Et lille husmorråd er at gøre kaffe­filteret vådt. Koldt eller varmt vand – det er fuldstændig ligegyldigt,” siger Frank Madsen.

Rådet er hermed givet videre til kaffe­tørstige læsere